NUTRICIÓN Y SALUD

2. NUTRIENTES DE LOS ALIMENTOS

Los nutrientes son los componentes de los alimentos, obtenidos tras la digestión. Los nutrientes pueden ser inorgánicos (agua y sales minerales) u orgánicos (glúcidos, lípidos, proteínas y vitaminas). Los nutrientes realizan multitud de funciones en el organismo, pero pueden clasificarse en tres tipos: Función energética: los nutrientes se utilizan para obtener energía que se utilizará en las diferentes actividades del organismo. Función plástica o estructural: nutrientes empleados para construir estructuras para el crecimiento, la reparación, la fabricación de tejidos... Función reguladora: algunos nutrientes intervienen en el control de las reacciones metabólicas.

A.

NUTRIENTES INORGÁNICOS

Son biomoléculas inorgánicas: agua y sales minerales. a. AGUA Es el componente mayoritario de los seres vivos. En humanos supone entre el 75% (recién nacidos) y el 60% (adultos). El agua tiene numerosas funciones: Disolvente de muchas sustancias. Transporte de nutrientes, desechos, etc. Reacciones metabólicas: todas se dan en medio acuoso. Homeotermia: regula la temperatura corporal. El agua se obtiene con la dieta. Bien directamente o a través de los alimentos, que contienen mucha agua. También las reacciones metabólicas producen agua, llamada agua metabólica. La pérdida de agua se produce por la orina, el sudor y las heces. Debe haber un equilibrio entre el agua ingerida y la que se pierde. b. SALES MINERALES Nutrientes inorgánicos que forman alrededor del 4% del peso corporal. Los principales son: Ca, P, K, Na, Mg, Fe y I. Son micronutrientes, pues se necesitan en pequeñas cantidades. Sus funciones son: Estructural: forman parte de los huesos, dientes, líquidos intra y extracelulares y, unidas a otras moléculas, de la membrana celular y de muchas proteínas (hemoglobina: Fe). Reguladora: intervienen en la contracción muscular, el impulso nervioso, el metabolismo, etc. Las sales minerales se encuentran en todos los alimentos, aunque cada alimento tiene unos tipos distintos. Se pierden en la orina, el sudor y las heces. El Ca es el más abundante. Forma el esqueleto y actúa en la coagulación sanguínea y el impulso nervioso. Se halla sobre todo en productos lácteos (leche y derivados).

B. NUTRIENTES ORGÁNICOS

Se hallan en alimentos de origen animal o vegetal. Son los nutrientes más abundantes en los alimentos. Se usan como fuente de energía o material de construcción. Son los glúcidos, lípidos y proteínas (llamados macronutrientes por necesitarse en gran cantidad) y vitaminas. a. GLÚCIDOS Son nutrientes empleados sobre todo como fuente de energía a corto plazo (función energética). Se hallan en alimentos de origen vegetal. Los principales son: azúcares, almidón, glucógeno y fibra vegetal. Los azúcares son glúcidos simples, dulces y solubles en agua. Las plantas los fabrican y acumulan en frutos, tallos y raíces. La caña de azúcar y la remolacha contienen gran cantidad de sacarosa o azúcar común. Se consumen rápidamente, por lo que son recomendables para esfuerzos físicos, pero en abundancia producen caries y obesidad. El almidón y el glucógeno son glúcidos complejos, de digestión más lenta. Los vegetales acumulan almidón como reserva en semillas y tubérculos. Cereales, legumbres y patatas son ricos en almidón. Los animales almacenan glucógeno en el hígado y los músculos. La fibra vegetal está formada por celulosa. Es un glúcido complejo que forma parte de las paredes de las células vegetales. Abunda en hojas, cubiertas de semillas y partes duras de los vegetales. Es indigerible por el ser humano, por lo que no es un nutriente. Son importantes porque facilitan el tránsito intestinal y evitan el estreñimiento. b. LÍPIDOS Nutrientes orgánicos de función energética principalmente, aunque también forman estructuras y actúan de reguladores. Los principales son: grasas, aceites y colesterol. Las grasas son de origen animal, sólidas a temperatura ambiente y contienen colesterol, por lo que, en general, son poco saludables (manteca, sebo, tocino, embutidos). La excepción es la grasa de pescado azul (sardinas, arenques, atún) que es cardiosaludable. Los aceites son de origen vegetal, líquidas y no contienen colesterol, por lo que son más saludables (semillas, maíz, oliva). La excepción es el aceite de palma, de coco y de cacao, que no son saludables. Grasas y aceites son muy energéticos (el doble que los glúcidos) y sirven de reserva a lago plazo, pues se almacenan en el tejido adiposo. El colesterol es un lípido estructural, no energético. Se encuentra en las grasas animales y se necesita para fabricar las membranas celulares. Sin embargo, en grandes cantidades se acumula en las arterias y puede obstruirlas, dando un infarto. c. PROTEÍNAS Son moléculas orgánicas de función principalmente estructural, aunque también realizan otras funciones. Se encuentran en carnes, pescados y huevos. Están formadas por moléculas más pequeñas llamadas aminoácidos. Durante la digestión, las proteínas se degradan a aminoácidos y, con estos, se fabrican nuevas proteínas. Pueden utilizarse como combustible, pero sólo en situaciones de desnutrición, dado que son costosas de fabricar y producen toxinas en su oxidación. d. VITAMINAS Sustancias orgánicas (proteínas o lípidos) con función reguladora e imprescindibles. Se necesitan en muy pequeña cantidad ( micronutrientes), pero el organismo no puede fabricarlas, por lo que deben tomarse en la dieta. Existen dos tipos de vitaminas: Liposolubles: se disuelven en lípidos. Son la A, D, E y K. Hidrosolubles: se disuelven en agua. Vitaminas C y B (B 1 , B 2 , B 3 , B 5 , B 6 , B 8 , B 9 , B 12 ). La falta de vitaminas provoca enfermedades graves llamadas avitaminosis o enfermedades carenciales. Así, la falta de vitamina C provoca escorbuto. La falta de vitamina A, ceguera nocturna, la de vitamina D, raquitismo, etc. Un exceso de vitaminas también puede dar enfermedades importantes. Las principales fuentes de vitaminas son frutas, verduras, leche y huevos. La excesiva cocción y el paso del tiempo degradan las vitaminas de los alimentos, de ahí la importancia de que sean frescos.

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